농촌진흥청이 한우 등심과 안심의 맛과 식감 차이를 유전자 수준에서 규명했다. 농촌진흥청은 한우의 대표 부위인 등심과 안심에서 서로 다르게 작용하는 유전자 7종을 새롭게 확인했다고 31일 밝혔다. 이번 연구는 한우 부위별 육질 차이를 분자생물학적으로 입증한 첫 사례 중 하나로 평가받는다.

■ 한우 등심·안심, 유전자 발현 차이로 ‘맛’이 달라진다

연구진은 등심과 안심의 근육 조직을 비교 분석해 각 부위에서 활성화된 유전자 패턴을 도출했다. 그 결과, 등심에서는 374개, 안심에서는 206개의 유전자가 상대적으로 높게 발현된 것으로 확인됐다.

특히 등심에서는 근섬유 생성과 지방 합성 관련 유전자가 활발히 작용해 근내지방(마블링) 형성과 밀접한 연관이 있음을 밝혀냈다. 이는 등심이 부드럽고 고소한 풍미를 갖는 이유를 유전자 수준에서 설명할 수 있는 과학적 근거로 제시한 것이다.

반면 안심에서는 근육 발달과 에너지 대사 관련 유전자가 높게 발현됐다. 안심은 근육 활동량이 적고 지방이 적은 부위로, 이러한 조직적 특성이 유전자 발현에도 반영된 것으로 분석됐다.

■ 부위별 특징 유전자 7종 최종 선발

연구진은 두 부위를 대표하는 유전자 10종씩 총 20종을 1차 선발한 뒤 **정량분석(Real-time PCR)**을 통해 차이를 재검증했다. 그 결과, 실제 근육 조직에서 확실한 발현 차이를 보이는 7종의 부위 특이 유전자를 최종 확인했다.

이로써 한우 부위별 육질 차이를 설명할 수 있는 유전적·생화학적 근거가 마련된 셈이다.

■ 국제학술지 Animal Biotechnology 게재

이번 연구 성과는 국제학술지 **‘애니멀 바이오테크놀로지(Animal Biotechnology)’**에 게재됐다. 농촌진흥청은 이번 결과를 토대로 한우 부위별 품질 예측 기술과 맞춤형 사양 관리 기술 개발에 활용할 계획이다.

■ 농촌진흥청 “한우 품질 평가·육질 향상에 활용”

류재규 국립축산과학원 동물바이오유전체과장은 “이번 연구는 한우 부위별 육질 특성을 분자 수준에서 규명한 의미 있는 성과”라며 “앞으로 육질 예측에 활용할 수 있는 **유전자 마커(marker)**를 지속적으로 발굴해 한우 품질 관리 기술 고도화와 산업 경쟁력 강화에 기여하겠다”고 밝혔다.

[비즈데일리 이정아 기자]